Kokonainen karitsa vartaassa

Luomukaritsan matka pöydältä vartaaseen

Lihan suolaus onnistuu yksinkertaisella apteekin suolaus ruiskulla.

Riittävä suolalius on siinä 6-7%

Tämä tehdään keittämällä vettä ja merisuolaa.

Lios jäähdytetään ennen suolausta.

Karitsa menossa höyrykypsennykseen.

Sata-astetta ja kolme tuntia varmistaa helpon grillauksen.

Esikypsennyksen jälkeen kannattaa ottaa valunut liemi talteen. Liemi jäähdytetään ja siitä otetaan pintarasva pois. Itse paistoliemi otetaan talteen, vähän niin kuin joulukinkustakin.

Teimme varrasraudan sekä kääntökahvan taittamalla 12 mm harjaterästä ruuvipenkissä. Keskelle varrasta hitsasimme muttereita. Karitsa on helppo sitoa niistä kiinni.

Varrasrauta on helppo pujottaa karitsan takapäästä läpi selkärankaa tapaillen ja kaulan alta läpi.

Jos varrasrautaan hitsaa vartaansuuntaiset taitettavat apuviikset, on karitsan hallinta helpompaa vartaassa.

Varrastolpat pystytettiin niin etäälle etteivät syty palamaan. Itse varrasrauta suojataan foliolla.

 Myös tolpat voi suojata foliolla. Hygienisyys ennen kaikkea. Pitkä varrasrauta "notkuu" pikkuisen mutta ei kuitenkaan menoa haittaa. Vahvempi varrasrauta poistaa ongelman.

Hiilloksen teko kestää tunteroisen. Kun karitsa on esikypsytetty, vartaassa on tarkoitus vain lämmittää ruoka. Karitsaa saa kuitenkin pyöritellä pikku hiilloksella 2-3 tuntia.

Tämä on mukavaa hommaa ja kasvattaa nälkää sopivasti.

Karitsaa valellaan jatkuvasti ja lientä saakin varata reilusti.

Valeluliemi

½-litraa talteenotettua lientä

1 litra vettä

1 litra punaviiniä

1 oksa silputtua rosmariinia

½-punttia timjamia

pikku tujaus jauhettua mustapippuria

4 dl rypsiöljyä

Lihakset vetäytyvät komeasti paljastaen luut. Kolmen tunnin kohdalla

paistin sisälämpö oli 68 astetta. Ylikypsää ja mehevää.

Valelu ja hiillos oli tehnyt tehtävänsä.

Kuva kertokoon kaiken...

Helpot uuni-juurekset ja perunat ovat oiva lisuke

alkukantaiseen kattaukseen.

Kastike lihalle tekeytyi myös talteenotetun leimen turvin.

1/4 litraa lientä

½ litraa punaviiniä

½litraa vettä

kokonainen rosmariini oksa ja nippu timjamia

1 valkosipulin kynsi halkaistuna

3 rlk häränlihafondia

ripaus mustapippuria ja kuivattua chiliä

nokare voita

Punaviini ja liemi kattilaa. Kokonaiset yrtit ja halkaistu valkosipuli joukkoon.

Lisää fondi ja vesi. Keittele miedolla lämmöllä ½-tuntia ja ota yrtit pois. Keittele kasaan kunnes liemi saustuu ja kastike on makuuntunut.

Lakritsikastike

Lakukastike sopii tumman ja vaalean lihan kanssa. Erikoisiin ja täytyteläisiin makuihin joutuu joskus tekemään raaka-aine hankintoja kaukaakin. Tässäkin tapauksessa pitäisi matkustaa Italiaan, jos ei satu asumaan

Oulussa.   Meillä on nimittäin hieno ja trendikäs ravintola Puistola. Täältä saa aitoa Amarelli lakritsaa ja ilman sitä ei kyseinen kastike onnistu.

Amarellin suku on valmistanut lakritsaa jo vuodesta 1731

LAKRITSAKASTIKE

0,3 dl häränlihafondia

1 l vettä 

3 dl punaviini

1 porkkana

pala selleriä

pala palsternakkaa

oksa rosmariinia

suolaa

mustapippuria

maizenaa

10 kpl amarelli pastillia

Paahda pilkottuja juureksia kattilan pohjalla voi nokareessa. Lisää häränlihafondi ja vesi.

Anna kiehua pienehköllä lämmöllä pari tuntia. Tarkoitus on saada liemi makuuntumaan ja keittymään kasaan. Lisää rosmariinin oksa kokonaisena. Anna keittyä puolisen tuntia. Siivilöi juurekset ja yrtit pois. Lisää punaviini sekä amarillipastillit. Anna keittyä vielä noin tunti. Saosta maizenalla jos tarvetta. Tarkista maku, lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan. Lisää kastikkeeseen nokare voita ennen tarjoilua ja sekoita.

Ankan kanssa erinomainen soossi.

Kuningasrapua grillissä

Joka kesä onnistuu jokin grillausjuttu yli muiden ja nyt oli odoteltava lähes syksyyn, ennen kuin tavoitti täydellisen maun. Yksinkertainen resepti, helppo valmistustapa, puhtaita makuja ja hienoja raaka-aineita.
Tämän reseptin kaverini äkkäsi jostain kalastusohjelmasta ja valmistustapana oli tuolloin avohiillos.
Me kypsensimme alkuruuan kaasugrillissä ja maku oli tyrmäävä.

                                                         AVATTUJA RAVUNJALKOJA

Kuningasravun käsittelyssä kannattaa olla varovainen. Jalkojen kuoripiikit ovat äärettömän teräviä ja saavat helposti haavoja aikaan. Jalat avataan leikkaamalla kuori sivusuunassa auki molemmilta puolin. Ravun lihat jäävät tähän tummenpaan osaan alapuolelle ja yläpuoli heitetään pois. Toisaalta niistä voi keitellä myös makoisan liemen ja kannaataakin.

Nivelien kohdalta leikatut ravunjalat suolataan siis kevyesti ja voidellaan seuraavalla mausteliemellä.

1 dl rypsiöljyä

reilu ripaus jauhettua valkopippuria

pieneksi pilkottu chili-palko(voimakkuus maun mukaan)

1 rkl merisuolaa myllystä

mustapippuria myllystä muutama kierros

hienoksi hakattua timjamia muutama oksa

                                   OMASSA KUORESSA TARJOTTU KUNINGASRAPU

                                             ON SUHTEELLISEN NÄYTTÄVÄ EVÄS

Avohiilloksella folioon käärityn ravunjalan kypsennysaika on 5 minuuttia. Me kypsensimme rapuja

kaasugrillissä täydellä teholla ja aluminifoliopedillä. Isot palaset olivat 7- ja pienemmät 5-minuuttia.

Kypsyys oli täydellinen, mehukas ja kiinteä.

Grillin kansi on syytä pitää kypsennyksen ajan suljettuna.  

Alkupala tarjoiltiin patonkiviipaleen ja seuraavan kylmän kastikkeen kera.

1 osa majoneesia

1 osa smetanaa

pikku puntti hakattua tilliä

ja ruokalusikallinen karkeaa dijon-sinappia(siemenineen)

Kuuden aikuisen alkupalaksi riittää 1,5 kg koipea

Alkuruuan kuskina oli Zinck Riesling 2009 ja aika mukavasti  ja ryhdikkäästi tämä ranskatar

kyyditsi rapuset viimeiselle leposijalleen

Ankan pikkufilettä ja rosthärkää

     Kokonainen sisäfilee ja "tumppi-osa" putsattuna ja antautuneena

Maailman helpointa ja jokseenkin nykyään tavanomaista on sisäfilepihvi grillissä. Filee valellaan rypsiöljyllä ja pinnalle hierotaaan mustapippuri ja savusuolaa noin puoli tuntia ennen paistoa. Sitten vaan grilli kuumaksi pyöritellään pinnat kiinni. Filee kypsyy alatasolla loppuun asti. Sisälämpö saa olla siinä 58 astetta. Peittele folioon hetkeksi vetäytymään ja siivuta.

Hitusen enemmän haastetta antaa ankan pikkufileet. Näitä on myös sisäfileeksi nimitetty. Sulatetut fileet pyöritellään öljyssä, suolassa ja timjamissa. Parilapuoli kuumaksi ja fileet parilalle. Nyt onkin sitten niin hoppu ettei ehtinyt kuvaakaan ottamaan. Kokonaiskypsennysaika kääntöineen oli sellainen 45 sekuntia. Niin ja pienimmät meni jo siinäkin "yli".

Ankka ja härkä oottelee lakritsa-kastiketta.

Lisuke on helppo. Tasakoikoiset juureskuutiot porkkanasta, nauriista, palsternakasta keitellään puolikypsiksi miedossa suolavedessä. Sitten ne siivilöidään ja päälle ripsotellaan suolaa myllystä.

Päälle valellaan loraus juoksevaa hunajaa sekä hienoksi hakattua rosmariinia. Pintaan vielä hakattua purjoa ja hönkäys mustapippuria. Koko komeus uunivuokaan ja 200 astetta kunnes pinta on hitusen paahtunut. Palaset saavat jäädä purutuntumalle. Liian pehmyt palanen on ikävä syödä.

Ankkaa, rostfilettä ja uunijuureksia

Koko komeus kyyditettiin kehon sisätiloihin Torresin Gran Sangre de Torolla joka edusti vuoden 2005 mallia. Helppo oli lihapalasten tuossa kyydissä kellahdella.

Maissikanan rintaa limemarinadissa

Grillin vieressä odottavat esikypsytetyt bataatti-suikaleet vuoroaan. Yleensä bataatti leikataan siivuiksi.
Suurehkoina suikaleina ne kuitenkin antavat annokseen mukavaa näköä.

HYVIN HOIDETUSSA GRILLISSÄ ON MUKAVA VALMISTAA RUOKAA, KIITOS ANOPIN.

Maissikanan valmistaminen onnistuu pannulla, uunissa kuin grillissäkin. Grillin etuna on siitä saatava aromi. Kaasugrilli on oivallisin lämmöntuottaja sen helpon lämpötilan hallinnan vuoksi. Hiiligrilli on kuitenkin aromiensa puolesta ainoa, joka tuottaa jäljittelemättömän maun.

Valmistin kuitenkin maissikanan kaasugrillissä, koska siinä oli helpompi hallita kaikkia aterian elementtejä.

1 MAISSIKANANRINTA/RUOKAILIJA

SITRUS MARINADI
1 LUOMU SITRUUNA
2 LUOMU LIMEÄ
1 PUNTTI TIMJAMIA
1 TUORE SITRUUNARUOKO
1 TUORE VALKOSIPULI
1 DL RYPSIÖLJYÄ
PIPPURISEKOITUS  MYLLYSTÄ JA SUOLAA MYLLYSTÄ

Raasta luomusitrusten kuori. Purista mehu siivilänläpi. Silppua puolikas puntti timjamia ja valkosipuli. Murskaa sitruunaruoko ja silppua hienoksi. Lisää öljy ja sekoita.
Mausta sulatetut maissikanant suolalla ja pippurilla. Valele ne kauttaaltaan marinadissa ja jätä marinoitumaan. 5-6 tuntia riittää mukavasti.

                                            MAISSIKANAA TUKALISSA OLOISSA

Nosta maissikanat huoneenlämpöön 2 tuntia ennen kypsennystä. Kypsennä esilämmitetyn grillin parilapuolella nahkapuoli ensin. Kun rinta saa kauniin rapean pinnan,voit kääntää. Dippaa kypsä puoli marinointiliemeen,näin aromit imeytyvät hyvin. Nosta kypsät rintulit vetäytymään folion alle.

         

Maissikanaa sitrus marinadissa, grillattu halloumi-bataatti salaatti, valkoviinikastike ja "peräruuaksi" wasabi-jäätelöä. Taas yksi hyvä syy siirtyä ruokalevolle.

WASABI JÄÄTELÖ

Wasabi-jäätelö ja mustaherukkakastike

Wasabi piparjuuritahnaa n.20 g

1 litra vaniljajäätelöä

2 kourallista mustaherukkaa

1 kourallinen sokeria

paseeraa mustaherukat ja sekoita niihin sokeri

Leikkaa jäätelö 4 cm kuutioiksi ja laita sopivaan sekoitus kulhoon.

Lisää tuubista wasabi ja sekoita. Laita seos pakastimeen ja anna kohmettua.

Kun jäätelö on kohmettunut voit annostela sen jälkkärikuppeihin ja laittaa

 takaisin pakkaseen odottamaan tarjoilua. Annospallojen tekoa helpottaa kun

lämmität lusikkaa kuuman vesihanan alla.

Ennen tarjoilua lisää paseerattu herukka annoksille ja koristele tuoreilla

mustaherukan lehdillä.

Jälkiruoka joka uppoaa varsinkin "äijämäiseen makuun"

Ranskalainen maalaiskana rantautuu

Ranskalainen maalaiskana rantautuu

Ota maaliskana sulamaan jääkaappiin päivä ennen valmistusta. Keskikokoisensta maalaiskanasta riittää syötävää noin 6 aikuiselle ja muutamalle mukulallekin. Kanan valmistukseen on hyvä varata aikaa riittävästi, eli noin 5 tuntia.

1 maissilla ruokittu maaliskana, Les Gourmansins Poulet (pakaste)

½ selleri, 1 palsternakka, 3 porkkanaa, 3-5 sipulia, suolaa, pippuria, muutam laakerinlehti. Pullo makeaa valkoviini ja pullo kuivaa päärynäsiideriä. Maustamatonta sulatejuustoa paketti sekä 5dl kermaa, kanafondia.

Timjamia, rosmariinia sekä rakuunaa, luonnollisesti tuoreena.

Irrota linnusta siipi- ja koipipalat. Halkaise kana keskeltä kahtia joko jykevällä kokkiveitsellä tai lintu saksilla.

Hyvät normisaksetkin käy , jos talon emäntä ei vaan huomaa niiden katoamista.

Keskiruhon voit vielä halkaista kahtia.

Linnun Paloittelu

Laita isohkolle pannulle muutama lusikallinen voita ja ruskista se. Laita pannulle muutama kokonainen rosmariini- ja timjamioksa. Ruskista kanapalaset pannulla yrttien kanssa ja nosta ne syrjään. Lisää paloitellut juurekset pannulle ja pyörittele niitä siinä tovi. Palojen ei tarvitse pehmetä, riittä kun niistä aukeaa aromit keitinlientä varten.

Lisää pannulle 2 dl vettä ja kerää maut talteen. Laita kanapalaset ja juurekset isoon kannelliseen kattilaan tai pataan. Lisää ½-pulloa siideriä ja ½-pulloa viintä. Lisää vettä niin että palaset peittyvät. Anna kana kiehua miedolla lämmöllä kannen alla. Keitos saa juuri ja juuri poreilla.

Keittymisaikaa saa varata sellaisen 3-4 tuntia. Lientä kannattaa maustaa suolalla siinä parin tunnin kohdalla.

Liian aikaisessa vaiheessa laitettu suola saattaa tiivistyä liikaa ja aiheuttaa yllätyksen.

Kun kanaset ovat keittyneet, nostellaan ne sivuun ja liemi siivilöidään talteen. Lihat irroitellaan luista ja kun niitä on kypsytelty näin pitkään , riittä kun kopauttaa nyrkillä pöydän kulmaan. Palaset tipahtelevat mukavasti leikkuualustalle.(riippuu tietysti nyrkin koosta)

Sitten lorautetaan 5 rkl kanafondia kattilanpohjalle ja kiehautetaan muutama sekunti. Lisää kattilaan siivilöity keitinliemi, kerma ja kanapalaset.. Lisää sulatejuustoa ½-pakettia ja keittele kasaan välillä hämmentäen. Jos soossi jää löysäksi niin suurusta sitä vaalealla maizenalla.

Viimeistele maku hennosti pippurilla ja silputulla timjamilla ja rakuunalla.

Hyvä keitinperuna tai maukas riisi ovat oivia lisukkeita

RANSKALAISTA MAALAISKANAA RAANUKALLA 2010